Trufas ou Tartufo: o que é, tipos e onde encontrar

15/mar | por Deyse Ribeiro

* Texto protegido por Copyright – proibida a reprodução, inclusive em outra língua.

Se realmente existe uma iguaria que pode ser chamada de “dos deuses”, esse produto é a trufa, ou tartufo em italiano, e muitos chefs reconhecem como “diamante da culinária italiana”.

Mas você realmente sabe o que é a Trufa e quais são seus tipos?

Quem segue o blog sabe que eu me especializei em Trufas, fiz o curso de Master Tartufo em San Miniato e realizo o passeio de caça as trufas, além de já por 2 vezes, realizei cursos para brasileiros (veja o e o ). Por isso, decidi esclarecer todas as dúvidas dos leitores e ajuda-los a reconhecer um prato com trufas verdadeiras e saber onde melhor comer trufas na Toscana.

Vou fazer uma série de posts nas próximas semanas com esse argumento, e espero poder assim ajudar a esclarecer melhor aos leitores do blog o porque o tartufo é uma iguaria muito apreciada.

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Apresentando as trufas no Curso de Trufas para Brasileiros

1. Trufas ou tartufo: o que é, tipos e onde encontrar
2. Trufas ou tartufo: como encontra-las – e ainda a figura do caçador
3. Trufas ou tartufo: o maior caçador de trufas do mundo

Brillat-Savarin dizia que as trufas são “pérolas da cozinha”.

O QUE É A TRUFA, OU TARTUFO?

Trufa ou túbera é o nome vulgar dado aos corpos frutíferos subterrâneos das espécies de Tuber, um gênero de fungos da família Tuberaceae. Algumas das espécies têm sabor e aroma agradáveis, sendo consumidas pelo homem há mais de três mil anos.

É um tubérculo? Não! É um corpo frutífero de um cogumelo (fungo), que pertence o gênero tuber. Ele cumpre o seu inteiro ciclo de vida debaixo da terra (ipogeo), e deve obrigatoriamente viver em simbiose com plantas arbóreas.

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diferença entre um cogumelo e a trufa

Ele se desenvolve debaixo da terra, a uma profundidade de 4 a 40 centímetros e estabelece uma relação de simbiose (troca) com as raízes de árvores como o carvalho, o pinheiro mediterrâneo, a castanheira, salgueiro, álamo e tílias, e ainda por ser incapaz de realizar a fotossíntese, captura nutrientes das raízes de árvore. Já ás árvores extraem os sais minerais vindos das trufas. Por isso é uma relação de simbiose, pois há benefícios em ambas as espécies.

Ainda não se conhece todo o seu processo de desenvolvimento. Assim como os outros fungos, a trufa é rica em água, contendo cerca de 80% a 90% de sua composição. Possui também proteínas, hidratos de carbono e há baixo teor calórico, o que faz da trufa um alimento nutritivo e saudável.

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o ciclo biológico da trufa

A trufa é formada por duas partes sendo a primeira o fruto (comestível) e a segunda formada pelas raízes do fungo chamadas Micelium, responsáveis por sua produção.

As trufas adquirem tamanhos variados, podem ser pequenas, grandes, circulares ou irregulares. Fatores como temperatura, umidade, grande quantidade de água e composição do terreno são fundamentais para o desenvolvimento deste fungo. Cada variedade demanda por um clima específico.

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o ciclo biológico da trufa

O nome da casca da trufa é denominado Peridium e sua parte interna é chamada de Gleba, onde contém as sementes que recebem o nome de esporas.

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como é formada a trufa

O típico perfume penetrante e persistente emerge somente quando a trufa esta madura, e há o objetivo de atrair animais selvagens como o porco, o javali, a raposa ou o porco espinho, mesmo com a cobertura de terra, pois a função dos animais é propagar as esporar e manter a espécie.

É complicado explicar os aromas e sabores da trufa. Ela é única. Podemos dizer de forma simplista que seu aroma é uma mistura de alho, queijo, gás, funghi, chocolate, manteiga, cera e tantos outros.

"Trifulau" Cercatore di tartufi TECNICA: olio su tela - DIMENSIONI: 50x40

“Trifulau” Cercatore di tartufi
TECNICA: olio su tela – DIMENSIONI: 50×40

A TRUFA NA HISTÓRIA

Os primeiros registros de sua existência e utilização datam de 3.000 AC. Gregos e romanos já a utilizavam com regularidade na cozinha. Na antiga Roma, as primeiras receitas encontradas são de Apicio, cozinheiro do Imperador Traiano (53-117 d.c.).

Ainda segundo os Romanos as trufas brancas que eram encontradas com manchas vermelhas (derivadas de um tipo de planta a qual este faz simbiose) somente poderiam ser servidas ao rei, porque se acreditava ser mais afrodisíaca, e também porque é a mais saborosa. Hoje, vários restaurantes se negam em comprar essas trufas por pura falta de conhecimento, bom pra mim que compro somente essas (guardem esse segredo!).

Ao longo dos séculos, as trufas foram rodeadas de misticismo. Com o reforço da crença religiosa, poderes mágicos e virtudes medicinais lhes foram atribuídos. Seus mistérios, ou como preferem chamar os franceses, La Grande Mystique, fascinaram filósofos, escritores, pesquisadores e bon vivants por milhares de anos.

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um caçador e seu fiel cão

No início da Idade Média ela acabou sendo esquecida por séculos, mas com o Renascimento as trufas voltaram com força total e as trufas alcançaram seu momento de glória que perdura até hoje. Ao ponto de se tornarem uma obsessão nos círculos sociais de maior poder aquisitivo.

Caterina di Medici, esposa do Duque de Orleans (posteriormente conhecido como rei Henrique II), foi responsável pela introdução na corte de iguarias italianas como a trufa e alcachofra. No século XVI, trufas eram servidas em banquetes para nobres franceses durante o reinado de François I. Sua natureza exótica lhes proporcionou o status de produto luxuoso e sinal de riqueza pelos séculos vindouros, conquistando mais celebridades e amantes como Alexandre Dumas, Prunier de Longchamps, Marquis de Sade, Louis XV e sua amante, madame Pompadour – que acreditavam se tratar de um afrodisíaco poderoso.

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trufas brancas de San Miniato

A CIÊNCIA:

A área científica que estuda as trufas é chamada de Idnologia em italiano e deriva do grego ὕδνον, hýdnon.

TIPOS DE TRUFAS:

Há cerca de 70 tipos de trufas, mas vou especificar aqui aqueles livres de caça e venda na Itália, além dos locais onde eles são encontrados:

para ler o quadro, clique sobre ele e amplie o zoom

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Para saber mais leia o estudo impresso em italiano aqui.

A CULTIVAÇÃO:

A trufa é muito difícil de ser encontrada e não pode ser cultivada (até agora).

A Tarticultura é ainda ao estado experimental na Itália e na França. Para criar um terreno adaptado a produção intensiva da trufa, ou tartufaia cultivada, é necessário um terreno calcário ou pobre de humus, escolher uma variedade de trufas e implantar árvores e arbustos tartufígenos como o carvalho e a castanheira, salgueiro, álamo e tílias. As mudas devem estar micorisadas, ou seja as raízes devem estar já com as esporas.

Os resultados até agora não são conclusivos e muito desanimadores com relação as trufas mais comercializadas, mas com outras espécies menos comercializadas se conseguiu ótimos resultados, mas sempre plantando mudas de árvores já micorisadas em áreas de bosque onde já cresce a trufa naturalmente.

Espero ter esclarecidos algumas dúvidas, e aguardem os próximos posts, com novas informações sobre o “diamante da culinária italiana”:

2. Trufas ou tartufo: como encontra-las – e ainda a figura do caçador
3. Trufas ou tartufo: o maior caçador de trufas do mundo

Conheça nossos passeios de gastronomia e trufas:

  • Tour Caça às Trufas (Tartufo): 4 hs. Deyse é expert em trufas e te fará mergulhar no “diamante culinário” da Toscana. O tour inclui a verdadeira caça as trufas, aprenderemos como cozinhar as trufas, e ainda degustaremos um prato com trufas acompanhados de vinho. Não é um passeio turístico normal, é uma verdadeira experiência! Para saber mais clique aqui.
  • Passeio Gastronômico em San Miniato: visita cidade + caça as trufas + vinícola: 8 hs. Conheça o que de melhor San Miniato tem a oferecer com a especialista em trufas e vinhos da região, Deyse Ribeiro. City tour na cidade + caça as trufas + degustação + visita a vinícola com degustação de 3 vinhos. Para saber mais clique aqui.


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