10 curiosidades sobre a culinária Toscana

23/out | por Deyse Ribeiro

Existem algumas curiosidades sobre a culinária Toscana que muitos turistas brasileiros não conhecem, neste texto conto um pouco sobre elas.

parpadelle al chianghialle

parpadelle al chianghialle

A culinária toscana consiste sobretudo em pratos tradicionais e sobremesas que conservam a sua preparação por muitos anos. É  simples e baseada em alimentos naturais e saudáveis, como pão e azeite. O pratos, ao longo dos séculos, se enriqueceram continuamente, mas nunca abandonando as velhas formas.

Eu poderia tecer aqui uma infinidade de curiosidades, mas escolhi falar hoje somente de 10, o resto fica para um próximo texto.

Vamos satisfazer essa fome de conhecimento cultural, pois como eu costumo dizer, se aprende muito sobre uma cultura conhecendo a sua culinária!

1. Aqui queijo é sinônimo de Pecorino:

degustação de queijos em Pienza

degustação de queijos em Pienza

 O queijo mais famoso da Toscana é o pecorino, que é um queijo feito com leite de ovelha, que, em italiano, quer dizer pecora, por isso o nome. É um produto de denominação protegida DOP que garante a qualidade. O pecorino mais famoso é da cidade de Pienza, e o de Volterra (pecorino delle Balze Volterrane). Temos diferentes tipos de queijo:

  • pecorino fresco = 30 dias de maturação, o sabor é delicado e doce, a crosta é leve e semi-rígida
  • pecorino semi-stagionato = o semi-curado, 2 meses de maturação, na boca é doce e aromático
  • pecorino stagionat0 = envelhecido com idade entre 2 e 4 meses até 1 ano. Crosta dura e gosto forte

Volterra, desde 1726 se produz este queijo que, ao invés de usar coalho animal, usa coalho com coagulante vegetal, derivado da flor de alcachofra selvagem. A tradição diz que ele deve ser curado usando trigo, erva fresca ou cinzas.

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um vendedor de queijo

Pienza, a cidade planejada pelo Papa Pio II (já falei sobre isso aqui), que também ligou o seu nome à história da culinária da região. Segunda reza a lenda, ele mandou colocar um selo sobre as melhores produções de pecorino para poder reconhecê-las. Na verdade o pecorino de Pienza é especial porque as ovelhas pastam na famosa ‘crete’, nos solos argilosos típicos da Val d’Orcia. Sobre esta argila, cresce uma mistura de ervas aromáticas típicas da região (como a segurelha, hortelã, tomilho selvagem, o radichetto), que passam ao leite toda a sua fragrância típica, fazendo o sabor deste queijo inconfundível.

2. Presunto aqui é Toscano DOP

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Daí, você para na Itália achando que em todo restaurante vai encontrar o presunto que sempre ouviu falar no Brasil, o presunto de Parma. Errou! Várias regiões ou cidades produzem seu presunto, como Modena, Norcia, etc. Na Toscana, o presunto é o Prosciutto Toscano DOP, denominação de origem protegida, que garante a sua qualidade. As normas que regem o abate de suínos e o processamento de sua carne podem ser encontradas na Toscana já no século VIII d.C. Somente algumas centenas de anos mais tarde, sob o governo Médici, que foram realizadas leis específicas para regular e proteger o processo de produção do presunto da Toscana, leis que, até nos dias atuais, quase não sofreram modificações.

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Características do Presunto Toscano:

  • possui mais sal que o de Parma, porque o pão toscano não tem sal (próximo argumento). A salagione é feita com sal, pimenta do reino, misturado com ervas aromáticas como solvia e alecrim.
  • possui pimenta do reino externamente. Sete dias depois da salagione, a carne é lavada, é seca e se aplica a  sugna, que é um composto de cor branca feito de farinha de trigo, sal, pimenta e banha de porco, bem como aromas naturais.
  • é envelhecido ao menos 12 meses

3. O pão não tem sal

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Sim, o pão na Toscana é sem sal, serve do café da manhã ao jantar, e saiba que um verdadeiro Toscano não vive sem! Não é possível comer sem pão mesmo! A história do pão toscano “sem sal” remonta ao século XII, um período de guerra entre Florença e a república marítima de Pisa, quando Pisa interrompeu o comércio do sal com o interior, fazendo com que o sal se tornasse um produto caro que os agricultores e suas famílias não podiam pagar, e, assim, os florentinos foram obrigados a fazer o pão sem sal.
Com o tempo o pão toscano manteve a característica de ser sem sal, e fez desta uma característica a principal  definidora deste produto. Ele é sem sal, mas não insípido, por causa da sua especial fermentação natural.

E, por amor a esse pão, um alimento sagrado realmente, e por essa particularidade,  o toscano inventou tanto prato de sopa com pão… e sopa é o nosso próximo assunto!

4. Toscano ama sopa

acquacotta

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Na Toscana, como já falamos acima, se prega a quase “santidade do pão”, ou seja, ele é um alimento tão importante que não pode ser jogado fora. E para utilizá-lo, mesmo velho, se passou a cozinhá-lo (sim cozinhá-lo) com as sopas. Essa velha tradição é demonstrada por uma longa série de receitas antigas com pão como:

  • Minestra di pane: mais comum nas zonas de montanha da Toscana e em Florença. Na receita vai batata, tomate, feijão, aipo, cebola, cenoura e repolho.
  • Ribollita: originou-se da mistura do restante de minestrone com sopa de legumes do dia anterior. Por isso o nome, ribollita, cozinhada duas vezes. Na receita, leva um misto de verduras, feijão, cebola e pão. A diferença principal da anterior é a couve, o feijão ( tipo borlotti, toscanelli ou cannellini) e o fato de ser “requentado”.
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ribollita

  • Acquacotta: Prato típico da Maremma, que era historicamente uma área pobre, então, as pessoas de lá tinham que encontrar maneiras inteligentes para dar sabor, mesmo para os produtos hortícolas mais “sem graça”. Acquacotta, o que significa água cozida, é uma sopa de legumes enriquecida com um ovo cozido e com um pouco de pecorino ralado.
  • Pappa al pomodoro: O precursor deste prato foi chamado Pan’unto ou Pancotto e não tinha legumes. A receita original foi feita sem tomates, pois eles ainda não haviam “chegado” à Europa. Os ingredientes eram somente pão, azeite, alho e sal misturados. É o tipo de refeição que aquece a alma depois de voltar para casa do trabalho num dia frio e difícil. O segredo está na qualidade do tomate e do pão

5. Caciucco é tudo de bom

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Caciucco é uma sopa de peixe e frutos do mar típica da área de Livorno. A origem do nome vem da palavra turca “kuciuk”, que significa “pequenas dimensões”, e que na Toscana assumiu o significado de “mistura”, por causa dos pequenos pedaços que compõem a sopa. A mais tradicional é a sopa de peixes e frutos do mar, que nasceu em Livorno, por causa da necessidade de utilizar também as espécies mais pobres que vinham agarradas as redes.

Uma antiga lenda diz que um pescador de Livorno foi com seu barco em alto mar, e foi pego por uma tempestade repentina e se afogou. Ele deixou a esposa e três crianças em situação de pobreza, de modo que as crianças famintas foram aos amigos pescadores de seu pai para pedir peixe, e todos davam algo: um dava uma sépia, outro um polvo pequenino, outro um camarão pequeno, um cação e outro uma cigarra do mar. A mãe, com os peixes recolhidos, preparou um prato quente. Ela colocou ervas, tomates do jardim, azeite e fez um molho que cozinhou junto com o frutos do mar e água. Em seguida, ela colocou tudo em uma vasilha, sobre fatias de pão torrado. O aroma desse prato atingiu todo o bairro, atraindo uma multidão de curiosos, que, com surpresa, sentiam aquele delicioso cheiro da casa dessa pobre família, e, assim, nasceu o “Cacciucco”.

A receito original inclui:

  • Moluscos como: polvo, sépia, lula, mexilhões, camarão de vários tipos, amêijoas, cigarras do mar
  • peixes pobres: peixe-escorpião, robalo e capão (pequenos, geralmente com menos de 15 cm)
  • cortes de peixes grandes como cação

6. l’antipasto toscano

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Os crostini – ou crostines são pequenas fatias de pão, geralmente pão toscano, que pode ser servido natural ou torrado. Sobre o pão pode ser colocado uma variedade de queijos, carnes e vegetais, ou pode ser apresentado de forma mais simples com um fio de azeite – bruschetta d’olio. Junto com a bruschetta, os crostini têm origem nos tempos medievais, quando era típico para os camponeses italianos comerem as suas refeições em fatias de pão em vez de utilizar o prato. Na Toscana são típicos os de:

  • fegatini: com fígado de galinha. É o mais “típico” da Toscana e está em todos os  “antipasto della casa“, que você encontra escrito nos menus dos restaurantes típicos.
  • erbe: com molho de ervas
  • funghi: com cogumelos variados, depende da estação
  • salsiccia e stracchino: esse é o meu preferido!!! E feito com queijo stracchino, parecido com o queijo requeijão, e a carne moída interna da linguiça de porco típica da Toscana, que é bem temperada, que não é a famosa linguiça “tipo toscana” vendida no Brasil, pois a verdadeira toscana não vai defumada.

7. O porco com cinto

"Effetti del Buon Governo - La campagna ben governata"

“Effetti del Buon Governo – La campagna ben governata”

Não, você não leu errado, na Toscana o porco tem um cinto… é o cinta senese, uma raça típica da área de Siena, que tem uma marca, como uma faixa branca na barriga, daí nasceu esse nome! Acredita-se que vem desde os etruscos, depois os romanos em suas migrações e foi de grande ajuda para os camponeses da Idade Média durante pragas e carestias.

Um dos primeiros e mais famosos registros de sua presença é a imagem retratada no afresco de Ambrogio Lorenzetti, intitulado “Effetti del Buon Governo – La campagna ben governata” na Palazzo Comunale de Siena, realizado em 1338.

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Hoje os criadores de Cinta Senese estão organizados no Consórcio de Cinta Senese e obtiveram a DOP (denominação de origem protegida), a carne deve vir exclusivamente de animais nascidos, criados e abatidos na Toscana, resultante do cruzamento de indivíduos inscritos no registro do tipo genético Cinta Senese. O regulamento estabelece que esses porcos serão identificados. Ainda devem ser criados em estado selvagem ou semi-selvagem, em grandes áreas verdes.

Por essa razão, a carne tem um sabor e suculência diferentes da simples carne de porco. É muito utilizada para realização de embutidos, e presuntos, como salame, salsiccia, spalla, capocollo, pancetta, etc, . Para que você tenha uma ideia, o preço médio no mercado de Florença de 1 kilo de presunto Toscano DOP é 17 euros, o de Parma 15 euros, o de cinta é 50 euros!!!

8. Javali, a melhor carne selvagem

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O javali, ou cinghiale, era um dos animais favoritos dos nobres para suas caças e para os seus banquetes. No Renascimento por exemplo, em Siena e Florença, se cozinhava o javali “Dolceforte”, ou seja, com um molho feito com chocolate derretido na manteiga, passas, pinhões, nozes e vinagre balsâmico, em estilo típico da Renascença, um contraste entre doce e salgado.
Na gastronomia toscana, o javali é historicamente muito presente, os pratos são:

  •  pappardelle al  cinghiale = massa de parpadelle com molho de javali selvagem. Depois de marinado no vinho com ervas, ele é cozido com molho de tomate e um molho rico feito com vinho tinto, tomilho, alecrim, sálvia, pimenta, cenoura, aipo, cebolas e bagas de zimbro.
  • cinghiale in umido, ou spezzatino di cinghiale, ou cinghiale alla cacciatora =  ensopado de javali.
  • cinghiale con polenta = variante da polenta mole com molho de javali (proveniente do ensopado)
Javali com especiarias

Javali com especiarias

Com javali se faz também uma infinidade de frios e presuntos, como salame, salsiccia, spalla e capocollo. Eu adoro o salame de javali! Usando novamente a comparação de preços com os outros presuntos, o preço médio no mercado de Florença de 1 kilo de presunto Toscano DOP é 17 euros, o de Parma 15 euros, o de cinta é 50 euros e o de javali é 60 euros!

9. Bisteca é chianina

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A Chianina é uma raça italiana de gado originária da área do Val di Chiana, a partir de onde nasce o seu nome. Os bois Chianina eram a principal fonte de potência agrícola na área toscana até a chegada da mecanização e do colapso do sistema de arrendamento após a Segunda Guerra Mundial. Além do uso na agricultura até 1970, eram também usados em procissões e desfiles como no Palio di Siena,  e no Scoppio del carrocarro matto, ambas festas fiorentinas.

Chianina usada no desfile do Scoppio del Carro, na pasqua

Chianina usada no desfile do Scoppio del Carro, na pasqua

Um dos pratos de carne mais famosos na Toscana, sem dúvida, é a Bistecca alla Fiorentina, um delicioso, grosso e macio filé que pode ser servido com azeite e limão fresco e sempre “a sangue“, portanto, mal passado. Em geral, o interior da bistecca deve ser macia e suculenta, enquanto as bordas devem ser nítidas e bem assadas. A carne deve ter aproximadamente cinco centímetros de espessura, macia e é fundamental ser da raça Chianina! O corte exato é o de vitellone ou scottona (veja abaixo a ilustração) e é grelhado, ou à brasa.

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Meu conselho é: se você não gosta de carne “ao sangue” não peça no restaurante, porque os chefs não ficam muito felizes de preparar a bisteca bem cozinha, você pode até pedir… mas te garanto, ainda sim vai vir ao sangue! Um toscano não aceita fazer a bisteca bem cozida, pois, como diria um amigo meu – é um sacrilégio! Então, peça a tagliata, um prato de carne grelhada e cortada em pedaços, essa sim pode vir bem mais cozinha sem cometer nenhum pecado gastronômico 😉 .

10. um doce pra cada época

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uma típica banca de venda de doces

Na tradição culinária da Toscana, os doces são preparados com alimentos simples, tais como farinha, ovos, passas e anis e estão intimamente ligados às festividades. Originalmente, eles têm nomes muito sugestivos e ainda são produzidos com receitas antigas, e, sobretudo, são realizados em conjunto com o calendário religioso, o calendário agrícola ou tradições pagãs.

    • Pan coi Santi o Pan dei Morti = pão com os santos ou mortos, doce feito com nozes e passas, tradicionalmente consumido durante as celebrações de Todos os Santos e Finados,
    • Cenci = doce de carnaval, são pedaços de massa doce frita, polvilhada com açúcar em pó
    • Frittelle di riso di San Giuseppe = sobremesa tradicional, preparada no dia 19 de março, o dia dos Pais na Itália
    • Pan ramerino = pão com alecrim realizado na quarta-feira santa,
    • Schiacciata con l’uva = torta-pão feita com uva, tradicionalmente preparada durante os dias da colheita
    • Biscotto di mezz’agosto = rosquinha de anis, que os fazendeiros faziam durante a colheita do grãos
    • Castagnaccio = doce feito com a castanha e alecrim, realizado nos meses de outubro e novembro. Há uma lenda que diz que as folhinhas de alecrim do castagnaccio tinham o poder de uma poção do amor, e que o jovem que come o doce das mãos de uma garota se apaixonaria perdidamente por ela!

Além de uma infinidade de doces de natal, dos quais eu já citei aqui.

Espero que tenham gostado! Então, quando vierem para a Toscana não deixem de provar essas delícias!

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