A colheita das azeitonas na Toscana e a produção do azeite

11/nov | por Deyse Ribeiro

Saiba tudo sobre a colheita das azeitonas na Toscana e a produção do azeite, os processos, os tipos, e muito mais.

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A produção do azeite na Toscana remonta a tempos antigos e é atestada desde o VII século. É um alimento básico na dieta mediterrânea porque ocupa o primeiro lugar entre as gorduras naturais utilizadas, considerado o principal produto desta dieta, saudável e delicioso, especialmente quando usado cru.

A partir do cultivo à fábrica, para o engarrafamento, o azeite da Toscana passa a por uma série de processos obrigatórios dentro dos limites territoriais da região, de acordo com rigorosos critérios de qualidade. O processo de produção foi nos anos 80 e 90 exportados em toda a Itália como um modelo de eficiência de qualidade.

Eu sou uma apaixonada de gastronomia, acredito que quem lê meu blog ja percebeu que adoro produzir esse tipo de texto, e por isso sempre quando posso faço algum tipo de curso na área. Um dos últimos cursos que fiz foi com os degustadores profissionais de azeite de Pisa e por isso, neste texto vou dar algumas dicas e contar algumas curiosidades.

Características.

O azeite da Toscana é caracterizado por um sabor frutado, amargo e picante, de intensidade e cor variáveis.

Nas áreas mais vizinhas ao mar, os sabores vão se tornando cada vez mais fortes, até a Toscana central – Chianti, colinas de Siena e Arezzo – onde o azeite há uma cor verde mais intensa, e um sabor decisamente  mais picante, com notas amargas, ideal para uso nas sopas e carnes grelhadas.

Cores e sabores são mais marcantes no outono quando o azeite é novo, chamamos esse período, de período dell’olio nuovo, e vai se atenuando com o passar do tempo. O azeite bom, mantém um frescor até os 3 meses depois de pronto, e depois disso, tende a se atenuar até uns 6 meses.

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Os tipos de azeitona:

Na Toscana temos vários tipos de azeitonas, e o sabor do azeite, claro, depende do tipo de azeitona usada na sua produção, e da zona de produção. Raramente o azeite produzido é monovarietale como se diz aqui, ou seja, realizado somente com um tipo de azeitona, o normal é a mistura de vários tipos para criar um equilibrio.

Na Toscana formam estudadas e catalogadas 79 tipos de variedades autóctones, ou seja, originais da Toscana. Eis os mais comuns.

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  • Frantoio: produz um azeite fino e aromático. Colhido quando a uva ainda esta verde. É sensível ao frio. É cultivado em toda Toscana, mas mais comum nas zonas próximas ao mar.
  • Leccino: produz um azeite levemente amargo e picante (adoro), pouco furtado. O seu amadurecimento é precoce e e a colheita acontece quando as azeitonas estão já negras. Pouco sensível ao frio, e por isso  muito comum nas zonas mais altas e internas da Toscana. Muito comum também na culinária, vendido como azeitona preta.
  • Moraiolo: produz um azeite muito furtado e com notas amargas e picantes. As azeitonas são recolhidas parcialmente verdes. É uma planta rústica, que ama os terrenos colinosos, por isso pouco comum nas zonas próximas ao mar.

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O azeite Toscano:

Primeiro, para se considerado azeite Toscano, o azeite deve ser um tipo de azeite de oliva extra virgem com indicação geográfica protegida, e cujas fases de produção da azeitona, prensagem e engarrafamento devem obrigatoriamente acontecer no território administrativo da Região da Toscana.

Um azeite extra-virgem pode ser chamado de “Toscano”, se  satisfazer os requisitos físico-químicos e sensoriais especificados na regulamentação de produção, chamado aqui de “disciplinare di produzione”.

DOP Terre di Siena

DOP Terre di Siena

DOC Seggiano

DOC Seggiano

DOP Lucca

DOP Lucca

DOP Chianti Classico

DOP Chianti Classico

IGP Toscano

IGP Toscano

A Indicação Geográfica Protegida (IGP) “Toscano” pode ser acompanhada por uma das seguintes opções adicionais geográficas, que determinam as zonas de produção:

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Ou seja, são as microregiões que produzem um azeite especial IGP, que são:  as colinas de Arezzo, as colinas de Florença, as colinas da Lunigiana (área da província de Lucca), Montalbano (fica entre as províncias de Prato, Pistoia e Florença), e a área do Monte Pisano.

Todos produto certificado deve conter o selo de qualidade, veja um exemplo:

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no selo

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no rótulo da garrafa

A colheita

A colheita da azeitona é um dos eventos mais tradicionais de novembro em toda a Toscana. A época em que ocorre a colheita da azeitona varia dependendo da área, a variedade de azeitona e o clima que ocorreu no verão passado. Noralmente começa na primeira semana de novembro até meados de dezembro. Esse ano começou mais cedo, já na metade de outubro. O importante é que seja antes da queda do fruto maduro, quando as azeitonas tenham atingido o tamanho máximo, e a interior do fruto começa a perder a consistência.

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Isso permite coletar o maior número de azeitonas por planta e obter o máximo rendimento de óleo, mantendo a alta qualidade. Normalmente cada 100 kg de azeitona são obtidos 16 a 18 kg de azeite.

Para a colheita da azeitona servem grandes quantidades de mão de obra, de fato a colheita completamente mecanizada é trabalhosa e complexa, como também traumática, tanto para o solo, tanto para as plantas.

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Isto significa que, em novembro de todos os olivais, desde aqueles das grandes empresas, às fazendas menores, inteiras famílias, mas também amigos, trabalhadores empenhados no mesmo tipo de colheita, como se fazia a vários séculos atrás.

A colheita é frequentemente realizada com as mesmas técnicas e com a mesma simplicidade de uma vez, a única inovação que acabou por se tornar um pouco mais comum é uma espécie de ferramenta que balança os galhos menores (que mais parece uma vassoura) e facilita o trabalho, porque assim algumas azeitonas caem, mas geralmente cerca de metade, ou mais, ficam nos galhos.

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o Fernando carrega na mão esse instrumento, que mais parece uma vassoura!

As azeitonas são colhidas com uma espécie de “pente”, e assim elas caem nas longas telas que são colocadas per um longo percurso dentro dos olivais, para facilitar depois recolher todas as frutas caídas.

Um vídeo publicado por Passeios Na Toscana (@passeiosnatoscana) em

Um trabalho muito duro com cestas e telas, bem como lanches e jantares nos bosques, com muita carne, queijo e, claro, muito vinho para molhar as gargantas dos coletores cansados ;-)!

Eu todo ano participo da colheita na fazenda de um amigo e é sempre muita festa e alegria… volto pra casa com algumas garrafinhas de azeite, que nada mais são que uma retribuição de afeto, e nem mesmo considerado um trabalho, mas uma diversão… ao menos pra mim!

Depois da recolha das telas, as azeitonas passa a mesa de seleção. Nessa mesa se retiram os galhos e folhas que ficaram nas telas e ainda é necessário selecionar as azeitonas, retirando assim aquelas secas ou mais feias.

Para fazer um azeite de qualidade, é necessário que elas sejam levadas para o “Frantoio” em menos de 24 horas da colheita, para evitar o processo de oxidação e assim, haver um azeite com pouca acidez.

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O transporte e o armazenamento deve ocorrer tanto em caixas ou em recipientes maiores chamados de “Bins”, nunca em  recipientes tampados.

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O processo de fabricação

Após a colheita, as azeitonas são levadas para o Frantoio“, local onde são prensadas as azeitonas e produzido o azeite extra-virgem ou virgem de oliva.

O Frantoio pode ser comunitário, de propriedade de um consórcio ou associação, ou particular. Raramente um produtor tem seu próprio frantoio porque os maquinários são caros e de difícil manutenção para usa-lo somente com suas azeitonas.

Vamos ver como isso acontece:

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os vários processos para fazer um azeite de qualidade

O ciclo de processamento é dividido em 6 passos essenciais:

  • lavagem: ao chegar no Frantoio, as azeitonas passam por um processo de lavagem, que eliminará qualquer resíduo de terra, folhas, etc.

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  • frangitura: depois de lavadas as azeitonas são transportados automaticamente para uma espécie de triturador (frangitore), a sua função é a de romper e espremer as azeitonas e o seu núcleo, para obter assim a chamada “pasta de azeitona”, que depois é depositada e hermeticamente fechada, em tanques de aço inoxidável para alimento, com uma capacidade de 6 toneladas cada um.

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  • gramolatura: consiste em misturar suave e continuamente a “pasta de azeitona” por um tempo específico e preciso, que é determinado pela experiência do “frantoiano“, pessoa que trabalha no frantoio, e do tipo de cultivação da azeitona. Este processo deverá ser realizado de uma maneira perfeita, uma vez que a correta gramolatura promove a uniformidade das gotículas de óleo, essencial para a outra fase de processamento e o rendimento do azeite. Importante ressaltar que, nesta fase, a temperatura não deve exceder 27 ° C, para se obter um azeite extraído à frio, ou pelo menos deixar inalterados os valores e características organolépticas, e se o interesse é fazer um azeite rico em polifenóis, que são antioxidantes.
  • spremitura – prensagem: Uma vez que a massa é “gramolata“, ela vai para um aparelho chamado de centrífuga, esta máquina é considerada o coração do Frantoio, e consiste na separação através do peso dos três componentes da pasta que são: água de vegetação, o azeite de oliva, e a chamada “sansa virgine” ou “bagaço virgem“. As duas primeiras substâncias são filtradas e separadas em dois recipientes diferentes, enquanto o “bagaço de azeitona” geralmente molhado e gorduroso é transportado para o lado de fora do edifício e levada à grandes transformadores para que se transforme em”olio di sansa“, “olio de bagaço” “material combustível usado em algumas usinas térmicas.

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  • separação ou decantação: o azeite de oliva e a água de vegetação passam então para um separador à centrífuga, e com o mesmo princípio de centrifugação, separa ainda mais o azeite das impurezas e sedimentos das azeitonas, e é então depois, colocado em recipientes de aço inoxidável.

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  • armazenamento: a última etapa ocorre, colocando o azeite em vários recipientes de aço inox, e por causa do seu ácido oleico, são colocados em salas escuras, longe das fontes de calor e de luz. Ele ainda é submetido à análises de laboratório que permitem a classificação do azeite, como extra virgem, virgem etc.

O azeite então é entregue ao produtor que engarrafa e coloca a etiqueta. Os pequenos produtos fazem manualmente.

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meu amigo Fernando e seu azeite

E para quem gosta de números, ai vai os dados de acidez ideais de um azeite extravirgem e um azeite de altissima qualidade:

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O azeite Laudemio:

Laudémio é um consórcio de produtores de azeite aqui na Toscana, o nome significa, segundo a tradição medieval, a parte da colheita da azeitona reservados para os patrões.O conceito expresso na palavra, é a seleção do produto final, a sua qualidade, que é o principal elemento que caracteriza o azeite virgem extra que leva o nome de Laudemio.

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A origem do consórcio começou em 1986, é constituído por um grupo de cerca de 30 produtores, proprietários de fazendas localizadas no coração da Toscana, cujo produto é de alto nível. A sua intenção na constituição do grupo foi de identificar, transformando em regras de produção, os critérios mais tradicionais para a realização das várias etapas do cultivo, da colheita e extração do azeite.

Este critério hoje, é sob a forma de acordo contratual das sociedades que participam, são requisitos e condições muito mais restritivas do que os esperados numa legislação de carácter público. Entre as condições determinadas estão  regras relativas à elegibilidade dos olivais em relação tanto à natureza do terreno, a sua exposição, as variedades de azeitonas utilizadas e as técnicas de cultivo e transformação das azeitonas, de modo que foi possível unificar os perfis das fazendas que produzem o Laudemio.

Entre os famosos produtores de Laudemio encontramos os Antinori e os Frescobaldi.

Uma das características, é a colheita à mão, sem uso de maquinas, e o estoque do azeite que além dos recipientes de aço inox, usa-se recipientes muito antigos de cerâmica (alguns ainda de 1500, veja foto acima) que dão realmente um sabor especial ao azeite. A venda obrigatoriamente deve ser em garrafas de vidro, que mais parecem de whisky (veja foto acima).

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Então, gostou de conhecer o processo do azeite? Agora fica mais fácil entender o preço dos pequenos produtores e o quanto esse produto é amado e idolatrado pelos Toscanos.

Em novembro e dezembro em várias cidades da Toscana podemos encontrar festas e mercados do “olio nuovo”. Não perca a oportunidade de degustar o azeite nos primeiros meses depois da colheita, quando ainda possui aquele gostinho picante que eu tanto adoro!

Ainda, é possível visitar as fazendas e um frantoio, alguns passeios que eu faço incluem a visita nesses locais, para saber mais peça seu orçamento aqui.

 

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